Если вы владелец мясной лавки, то точно знаете: самый ценный ресурс — это не только свежее мясо, а точный и своевременный учет. Проблема в том, что большинство торговых точек принимают товар в тушах, а продают в виде десятков производных позиций — от фарша до лопаток. В итоге остается ключевой пробел: при продаже готовых товаров остатки по тушам не списываются, и предприниматель теряет реальное представление о том, сколько мяса осталось в наличии.
Без надежной системы учета лавка рискует: закупки идут наугад, списания неточные, а анализ продаж невозможен. Хорошая новость — современные товароучетные программы уже предлагают эффективные решения этой задачи.
Особенности товарного учета в мясной лавке
Мясо поступает в магазин в виде полутуш, которые затем разрезаются на отдельные фрагменты. В такой системе работы стандартные технологические карты оказываются бесполезны — они не отражают реального процесса разделки. Поэтому учет полуфабрикатов ведется не на этапе обвалки, а уже по факту продажи, поскольку только продавец точно знает, что именно уходит с прилавка.
Основная сложность — разная себестоимость даже у одинаковых по типу кусков мяса:
- один может быть более жирным;
- другой — с костью;
- третий — обветрился к вечеру.
В результате каждый кусок требует индивидуального подхода в ценообразовании, и статичная цена становится невозможной.
Решение. Чтобы избежать убытков и сохранить гибкость, продавцу необходимо иметь возможность изменять цену прямо на кассе, ориентируясь на качество конкретного куска и ситуацию на витрине.
Еще один уровень сложности — трансформация продукта в течение дня. Один и тот же отруб может сменить несколько форм:
- утром — свежая мякоть на витрине;
- к обеду — фарш;
- к вечеру — полуфабрикат в виде котлет.
Для товароучетной системы это становится настоящей проблемой. Каждое изменение формы должно быть отражено в системе, иначе баланс нарушается, а данные по остаткам искажаются.
Учет без детализации остатков
Когда речь идет о ежедневной торговле полуфабрикатами, но поступления идут в тушах или полутушах, точность учета может пострадать: товар уходит, а остатки в системе не меняются. Если вы не готовы погружаться в детализированный учет каждой котлеты и каждой грудинки — у вас есть надежное решение. Это схема учета без детализации остатков:
- учет ведется в тушах;
- при продаже полуфабриката с остатков списывается вес туши.
Эта модель давно зарекомендовала себя как самая простая и стабильная при работе с мясной продукцией на точке, где разделка происходит на месте. Она позволяет:
- автоматизировать списания при продаже;
- сохранить контроль над запасами;
- избежать бюрократической рутины.
Учет ведется в тушах, а при продаже полуфабрикатов система автоматически списывает с общего остатка нужное количество килограммов сырья.
Как начать вести учет без детализации остатков:
- создайте товарные карточки для всех видов закупаемого мяса: туш, полутуш, четвертин;
- создайте карточки для всех продаваемых полуфабрикатов: фарша, грудинки, лопатки, ребер и т.д.;
- пропишите технологические карты на каждый полуфабрикат (в карте указывается, какой вес нужно списать с туши при продаже конкретного полуфабриката);
- активируйте функционал автоматического списания полуфабрикатов, при продаже на кассе;
- учитывайте срок годности: просроченный фарш списывается с карточки туши, поскольку именно она числится на остатке.
Рассмотрим на примере. Допустим, в мясную лавку ежедневно поступают свиные туши. Продавец не ведет раздельный учет фарша, грудинки, шеи и прочих позиций — весь товар списывается с общей массы туши.
Как это выглядит в работе:
Шаг 1. Приемка товара. Поставщик привозит 2 свиные туши весом по 65 кг. Продавец оформляет приход товара через систему: свиная туша – 130 кг.
Шаг 2. Разделка туши. Мясник на точке разделывает одну тушу, получая из нее корейку, фарш, ребра, шею. Эти позиции поступают на витрину, но в системе учета никаких перемещений не фиксируется — остается только 130 кг «Свиной туши» на остатках.
Шаг 3. Продажа полуфабрикатов. Покупатель покупает 1,75 кг фарша. В чеке значится: фарш свиной – 1,75 кг. При этом система, по заранее созданной технологической карте, понимает, что фарш изготавливается из свиной туши, и автоматически списывает 1,75 кг с карточки «Свиная туша».
Шаг 4. Списание просрочки. Через два дня остается непроданная корейка, срок годности вышел. Продавец оформляет списание не по позиции «Корейка», а по товарной карточке Свиная туша на соответствующий вес — например, 2,2 кг.
Шаг 5. Управление остатками. В системе остаток отображается в формате: свиная туша – 126,05 кг.
Такая модель работает только если разделка происходит прямо на точке продаж. Если же вы получаете готовые полуфабрикаты с другого склада, или у вас отдельное производственное помещение — потребуется аналитический учет по складам и номенклатуре.
Схема без детализации — отличное решение для небольших лавок, рынков и магазинов у дома. Упрощенная, но надежная, она позволяет легко контролировать остатки.
Учет с детализацией остатков
Если предприниматель хочет знать, что именно лежит на витрине, а что еще хранится не разделанное простого учета по тушам уже недостаточно. В этой ситуации нужен контроль над каждым фрагментом туши ( Туши после приемки списываются, на остатках появляются полуфабрикаты. При продаже с остатков уходит полуфабрикат).
Такая система требует большего внимания, но взамен дает то, чего не достичь при упрощенном учете — прозрачность. В любой момент владелец может точно сказать, сколько полуфабрикатов на прилавке, сколько сырья осталось в запасе и на сколько дней хватит текущих остатков. Это особенно важно при высокой оборачиваемости и большом ассортименте.
Как реализовать такой учет на практике? Вот пошаговая инструкция:
- Создайте карточку сырья. В товароучетной системе заводится позиция: Свиная туша.
- Создайте карточки всех производных продуктов (например, корейка свиная, свиная отбивная, свиной фарш).
- Получите информацию от рубщика. Допустим, он разделал 20 кг туши:
- 5 кг ушло на фарш;
- 10 кг — на отбивные;
- 5 кг — на корейку.
- Сформируйте документ разукомплектации. Этим документом вы:
- спишете 20 кг свинной туши;
- добавите на остатки: свиной фарш — 5 кг, свиная отбивная — 10 кг, корейка свиная — 5 кг;
Остаток Свиной туши обновляется: остается то, что не разделано.
- Продавайте уже готовые полуфабрикаты. При продаже Свиной отбивной будет списана именно она, а не туша. У вас всегда есть актуальные остатки по номенклатуре полуфабрикатов.
У этой системы учета есть как плюсы, так и минусы. Главное преимущество — прозрачная аналитика. Вы точно знаете, где ваше мясо: в тушах, в фарше или уже в пакете у клиента. Используя такую систему, управляющий получает возможность заказывать столько мяса, сколько реально нужно покупателю.
Теперь о минусах: детализировать остатки нужно каждый раз, как рубщик закончил разделку. Это может быть 2–4 раза в день. Если рубщик ошибется в весах или запишет не то — остатки "по бумаге" разойдутся с реальными, что чревато дефицитом или пересортом.
Для эффективного управления мясным магазином важно не только контролировать ассортимент, но и точно отслеживать все этапы движения товара — от поступления до продажи. Решить эту задачу помогает специализированный сервис Управление ассортиментом, который полностью адаптирован под особенности мясной торговли.
С его помощью можно:
- автоматизировать приемку товара по УПД и ТТН, минимизируя ошибки при вводе данных;
- оформлять разукомплектацию полутуш и списание остатков в несколько кликов;
- следить за сроками годности каждой товарной позиции — система напомнит, если продукт подходит к окончанию срока реализации;
- формировать детализированные отчеты по товарам, магазинам и сотрудникам — для прозрачного контроля и принятия управленческих решений.
Интерфейс сервиса интуитивно понятен, а автоматизация рутинных операций экономит время и снижает риск ошибок. Благодаря этому продавец и управляющий могут сосредоточиться на главном — качестве продукции и удовлетворенности клиентов.
