Что такое технологическая карта блюда и зачем она нужна
Технологическая карта блюда (ТК) — это документ, в котором зафиксированы рецептура и описание технологического процесса приготовления блюда: нормы закладки продуктов брутто и нетто, выход полуфабрикатов и готового блюда, последовательность приготовления, правила оформления и подачи. Проще говоря, техкарта — это «паспорт» блюда, по которому повар готовит его одинаково каждый раз, а бухгалтер и владелец видят точный расход продуктов и себестоимость порции.
Технологические карты нужны заведениям общепита — кафе, ресторанам, столовым, кофейням, пекарням, цехам кулинарии — для трёх задач:
- Стандарт качества. Любой повар готовит блюдо по одной закладке — вкус и порция не «гуляют» от смены к смене.
- Учёт и себестоимость. По нормам закладки система списывает ингредиенты со склада при продаже и считает фудкост (себестоимость) каждого блюда.
- Контроль и проверки. Техкарты подтверждают, по какой рецептуре вы работаете, и входят в пакет документов для процедур ХАССП и проверок Роспотребнадзора.
Что входит в технологическую карту блюда
По ГОСТ 31987-2012 рекомендуемая форма технологической карты (приложение А) содержит следующие данные:
- Наименование блюда (изделия) и номер рецептуры по сборнику.
- Рецептура (закладка): перечень продуктов с нормами расхода брутто (масса сырья до обработки) и нетто (масса после очистки и холодной обработки) на одну порцию.
- Выход полуфабрикатов и готового блюда в граммах.
- Описание технологического процесса: последовательность приготовления, температурные режимы, особенности обработки.
- Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
- Органолептические показатели (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция).
- Информация о пищевой и энергетической ценности (белки, жиры, углеводы, калорийность) — указывается при необходимости.
Если блюдо есть в официальном сборнике рецептур, в карту переносят готовые нормы закладки. Для новых и фирменных блюд вместо ТК составляют технико-технологическую карту — о различиях ниже.
Чем технологическая карта отличается от технико-технологической (ТК и ТТК)
И ТК, и ТТК описаны в ГОСТ 31987-2012. Разница — в назначении и составе. Технологическая карта (ТК) оформляется на блюда, рецептура которых уже есть в утверждённых сборниках рецептур. Технико-технологическая карта (ТТК) разрабатывается на новую, авторскую или фирменную продукцию, которой нет в сборниках, и дополнительно фиксирует показатели качества и безопасности.
| Параметр | ТК (технологическая карта) | ТТК (технико-технологическая карта) |
|---|---|---|
| На какие блюда | Типовые блюда из сборников рецептур | Новые, авторские, фирменные блюда |
| Основание рецептуры | Сборник рецептур (готовые нормы) | Собственная разработка предприятия |
| Требования к сырью | По сборнику | Отдельный раздел «Требования к сырью» |
| Показатели качества и безопасности | Органолептические показатели | Отдельный раздел: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели |
| Пищевая ценность | При необходимости | Обязательный раздел «Пищевая ценность» |
| Область применения | — | Указывается (перечень предприятий/филиалов) |
Разделы ТТК по ГОСТ 31987-2012: область применения · требования к сырью · рецептура · технологический процесс · требования к оформлению, подаче, реализации и хранению · показатели качества и безопасности · информационные данные о пищевой ценности.
Нормативные требования: ГОСТ, сборники рецептур, СанПиН
При составлении технологической документации в общепите опираются на несколько источников:
- ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Это межгосударственный стандарт, действует в России с 1 января 2015 года и остаётся актуальным. Он задаёт формы и состав ТК, ТТК и технологических инструкций. Срок действия самих технологических документов предприятия стандарт не ограничивает.
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — источник готовых норм закладки и выхода для типовых блюд. Используют действующие сборники технических нормативов, составленные в соответствии с ГОСТ 31987-2012 (например, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»).
- СанПиН и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Технический регламент Таможенного союза обязывает предприятия общепита внедрять процедуры на основе принципов ХАССП. Технологические карты — один из документов, подтверждающих выбор технологических процессов изготовления продукции в рамках ХАССП. Санитарные правила задают требования к условиям приготовления, хранения и реализации, которые отражаются в разделе карты о хранении и сроках реализации.
Как составить технологическую карту блюда: пошагово
Разработка (составление) технологической карты блюда сводится к пяти шагам. Принцип одинаков и для столовой, и для кафе, и для кофейни.
- Определите рецептуру и закладку. Для типового блюда возьмите нормы из сборника рецептур. Для авторского — взвесьте все ингредиенты на одну порцию и зафиксируйте массу брутто (сырьё до обработки) и нетто (после очистки).
- Рассчитайте потери и выход. Учтите потери при холодной и тепловой обработке, чтобы получить корректный выход полуфабриката и готового блюда в граммах.
- Опишите технологический процесс. По шагам: подготовка продуктов, последовательность операций, температура и время приготовления, способ тепловой обработки.
- Задайте оформление и показатели. Как блюдо подаётся, при какой температуре, срок и условия хранения, органолептические показатели (вид, вкус, запах, консистенция).
- Утвердите и введите в работу. Карту подписывает ответственное лицо (заведующий производством, технолог), затем она используется на кухне и заносится в товароучётную систему для автоматического списания ингредиентов.
Как правильно составлять технологические карты в общепите на практике: один раз заведите карту на каждое блюдо меню, а дальше система сама пересчитывает себестоимость при изменении закупочных цен — вручную ничего не переписываете.
Образец технологической карты блюда (готовая форма)
Ниже — упрощённый образец заполнения техкарты на одно блюдо. Реальная форма по ГОСТ 31987-2012 дополняется выходом, технологией приготовления и органолептическими показателями.
Технологическая карта № 1. Каша гречневая рассыпчатая. Выход: 250 г
| Наименование продукта | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Крупа гречневая | 80 | 80 |
| Вода | 120 | 120 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Соль | 2 | 2 |
| Выход | — | 250 |
Где взять готовые карты: типовые блюда берут из сборников рецептур (там приведены готовые нормы закладки и выхода), а новые и фирменные блюда оформляют технико-технологическими картами под своё меню. Удобнее всего вести реестр техкарт в товароучётной системе — там карта сразу связана со складом и калькуляцией.
Технологическая карта напитков: пример для кофейни
Для бариста техкарта составляется по тому же принципу, что и для блюда, — закладка считается на одну порцию (стакан) напитка. Это удобно для контроля расхода зерна, молока и сиропов и для расчёта себестоимости позиции в меню.
Технологическая карта. Капучино 250 мл
| Наименование продукта | Нетто на порцию |
|---|---|
| Кофе (зерно) | 18 г |
| Молоко | 150 мл |
| Выход | 250 мл |
По такой техкарте система при пробитии чека на капучино спишет со склада ровно 18 г зерна и 150 мл молока. Так же оформляются техкарты на кофе, латте, раф, чай и авторские напитки — закладка на порцию задаётся один раз, а себестоимость пересчитывается автоматически при изменении цен на сырьё.
Калькуляция себестоимости блюда по техкарте
Техкарта — основа для калькуляции (расчёта себестоимости). Себестоимость порции считается так: берут нормы закладки нетто из техкарты, умножают на закупочную цену каждого ингредиента и складывают. Полученная сумма — это сырьевая себестоимость (фудкост) блюда.
Что это даёт владельцу:
- Контроль закупочных цен. Когда поставщик поднимает цену на продукт, себестоимость всех блюд с этим ингредиентом пересчитывается автоматически — видно, какие позиции стали менее выгодными.
- Выявление убыточных блюд. Сравнивая себестоимость с ценой продажи, легко найти позиции с низкой наценкой и пересмотреть цену или рецептуру.
- Корректная наценка. Зная фудкост, вы устанавливаете цену в меню с нужной маржой, а не «на глаз».
Вручную пересчитывать калькуляцию при каждом изменении цены закупки тяжело. В товароучётной системе это происходит автоматически — подробнее в инструкции «Пересчёт цены закупки блюда».
Автоматизация: техкарты и автосписание ингредиентов в товароучёте
Когда техкарт в меню десятки и сотни, вести их в таблицах неудобно: при каждой продаже нужно вручную списывать ингредиенты, а при изменении цен — пересчитывать себестоимость. Эти задачи закрывает товароучётная система: техкарта заводится один раз, привязывается к товару-блюду, и дальше система сама списывает продукты со склада в момент продажи и держит себестоимость в актуальном состоянии.
В приложении «Управление ассортиментом» для этого есть отдельные инструменты:
- Создание и реестр технологических карт — заводите карту, привязываете ингредиенты и выход.
- Копирование технологических карт — быстро создаёте похожие блюда на основе готовой карты.
- Выпуск из производства — оформляете изготовление полуфабрикатов и заготовок.
- Пересчёт цены закупки блюда — себестоимость обновляется при изменении закупочных цен.
Техкарты и автосписание ингредиентов на кассе Эвотор
Ведите технологические карты блюд и напитков в приложении «Управление ассортиментом»: ингредиенты списываются со склада автоматически при продаже, а себестоимость пересчитывается при изменении закупочных цен. Подходит для кафе, столовых, кофеен и пекарен.
Наименование блюда, рецептура с нормами закладки брутто и нетто, выход полуфабрикатов и готового блюда, описание технологического процесса, требования к оформлению и хранению, органолептические показатели и, при необходимости, пищевая и энергетическая ценность.
ТК составляется на типовые блюда, рецептура которых есть в утверждённых сборниках рецептур. ТТК разрабатывается на новые, авторские и фирменные блюда и дополнительно включает требования к сырью, показатели качества и безопасности и данные о пищевой ценности.
Это документ по ГОСТ 31987-2012, который содержит рецептуру и описание технологического процесса приготовления блюда, его оформления и подачи. По нему повар готовит блюдо по единому стандарту, а система считает расход продуктов и себестоимость.
Да. Предприятия общепита обязаны работать по утверждённой рецептуре и внедрять процедуры на основе принципов ХАССП согласно ТР ТС 021/2011. Технологические и технико-технологические карты подтверждают выбор технологических процессов и входят в документы, которые проверяет Роспотребнадзор.
Карту можно составить бесплатно самостоятельно — по сборнику рецептур или собственной закладке. Для сложных и фирменных блюд ТТК можно заказать у технолога. В товароучётной системе техкарта формируется в интерфейсе, а себестоимость считается автоматически.
По тому же принципу, что и на блюдо: закладка считается на одну порцию напитка. Например, для капучино указывают граммы зерна и миллилитры молока на стакан. Система спишет эти продукты со склада при продаже напитка.
