Общепит работает сразу как производство, сервис и продажа: продукты нужно закупить, принять, правильно хранить, приготовить по рецепту, выдать гостю, провести оплату, оформить документы и поддерживать чистоту.
В статье разберем типовую структуру кафе или столовой и покажем, какие вопросы закрывают сотрудники: управляющий, администратор, шеф-повар, повара, технолог, закупщик, кладовщик, официанты, кассиры, сотрудники доставки и вспомогательный персонал.
Руководство и управление
Директор или управляющий отвечает за работу кафе или столовой в целом. Он контролирует выручку, расходы, персонал, качество сервиса, работу кухни и зала. В его зоне — графики сотрудников, выполнение планов, работа с поставщиками на уровне условий и решение сложных конфликтов с гостями.
Управляющий не должен вручную закрывать каждую задачу на кухне или в зале. Его работа — настроить процессы: кто принимает продукты, кто отвечает за выпуск блюд, кто контролирует кассу, кто работает с доставкой и кто следит за документами.
Администратор зала или менеджер смены отвечает за конкретную смену. Он открывает и закрывает заведение, расставляет сотрудников по участкам, следит за готовностью зала, контролирует работу официантов, кассиров, раздачи и барной зоны.
Если гость недоволен блюдом, заказ задерживается, на раздаче собирается очередь или касса не справляется с потоком, первым подключается администратор. Он решает оперативные вопросы в течение смены и передает управляющему то, что требует решения на уровне всего заведения.
Кухня и производство блюд
Шеф-повар или заведующий производством отвечает за работу кухни. Он контролирует меню, качество блюд, соблюдение рецептур, технологических карт и выхода готовой продукции.
В его зоне — организация работы поваров, контроль заготовок, скорость отдачи блюд, списания, брак и соблюдение санитарных требований на кухне. Если в столовой большой поток гостей, эту роль часто называют заведующим производством. В кафе чаще используют должность шеф-повара.
Су-шеф или старший повар помогает управлять кухней в смене. Он распределяет задачи между поварами, контролирует заготовки, проверяет качество блюд перед выдачей и следит, чтобы кухня работала без задержек.
Повара готовят блюда по технологическим картам и заданиям кухни. В зависимости от формата заведения они могут работать на разных участках: горячий цех, холодный цех, заготовочный цех, выпечка, десерты или линия раздачи.
Главная задача повара — приготовить блюдо по рецептуре, соблюсти выход, порцию, оформление, срок хранения заготовок и порядок на рабочем месте.
Технологические карты и себестоимость
Технолог или бухгалтер-калькулятор отвечает за то, чтобы блюда в меню были описаны, рассчитаны и списывались корректно. Он работает с технологическими картами, нормами закладки продуктов, выходом блюд и себестоимостью.
В его зоне ответственности:
- технологические и технико-технологические карты;
- нормы продуктов на блюдо;
- расчет себестоимости;
- контроль выхода порций;
- обновление меню;
- связь кухни, закупок и учета.
Если в блюде меняется состав, порция или цена продуктов, это должно отразиться в расчетах. Иначе кухня будет готовить по одним нормам, склад списывать по другим, а фактическая себестоимость блюда будет отличаться от плановой.
Закупки и поставщики
Менеджер по закупкам или снабженец отвечает за продукты, напитки, упаковку и расходные материалы. Он выбирает поставщиков, согласует цены и условия, формирует заказы и контролирует сроки поставки.
В общепите закупают не товар для перепродажи, а сырье для приготовления блюд. Поэтому закупщик должен учитывать меню, расход продуктов, сроки годности, объем заготовок и загрузку кухни.
Приемка, склад и хранение
Кладовщик или приемщик принимает продукты, напитки, упаковку и расходные материалы. Он сверяет поставку по количеству, проверяет упаковку, сроки годности и внешний вид товара.
Если в поставке есть недостача, пересорт, поврежденная упаковка или просроченный товар, приемщик фиксирует расхождения и передает информацию ответственному сотруднику. Некачественные продукты не должны попасть на кухню.
После приемки кладовщик размещает товар по местам хранения: сухой склад, холодильники, морозильные камеры, зона для напитков, упаковки и хозяйственных средств. В его зоне — порядок на складе, сохранность товара, товарное соседство и соблюдение температурных режимов.
Подписывайтесь на телеграм канал ТУ СОФТ, чтобы быть в курсе новостей маркировки, законодательства и других важных событий торговли
Зал и обслуживание гостей
Официант отвечает за гостя за столом: принимает заказ, передает его на кухню, подает блюда и напитки, следит за очередностью подачи и помогает с вопросами по меню.
Его задачи:
- встреча гостя и помощь с размещением;
- прием заказа;
- передача заказа на кухню или бар;
- подача блюд и напитков;
- контроль очередности подачи;
- работа с вопросами и замечаниями гостя;
- расчет, если это предусмотрено процессом заведения.
Бармен или бариста отвечает за напитки и барную зону. Он готовит кофе, чай, лимонады, коктейли и другие напитки по рецептурам, следит за чистотой стойки, запасом ингредиентов и корректным отпуском продукции.
Раздатчик чаще нужен в столовой или кафе с линией раздачи. Он отпускает готовые блюда, следит за порциями, температурой подачи, внешним видом витрины и своевременным пополнением линии.
Касса и расчеты
Кассир отвечает за оплату заказов и кассовую дисциплину. Он принимает наличные и безналичные платежи, пробивает чеки, применяет скидки и карты лояльности, оформляет возвраты и закрывает смену по кассе.
В кафе кассир может работать на отдельной кассовой точке. В столовой касса чаще стоит после линии раздачи: гость выбирает блюда, кассир пробивает позиции и принимает оплату.
Финансы, документы и учет
Бухгалтер отвечает за деньги, документы и отчетность. Он ведет бухгалтерский и налоговый учет, проверяет документы от поставщиков, сверяет оплату с кассой и эквайрингом, рассчитывает зарплату и налоги.
В общепите бухгалтеру важно видеть связь между закупкой продуктов, списанием сырья и продажей готовых блюд. Если продукты поступили по одной цене, списались по другой норме, а блюдо продали по третьей цене, себестоимость и прибыль будут искажены.
Бухгалтер также контролирует:
- акты сверки с поставщиками;
- кассовую выручку;
- банковские выписки и эквайринг;
- документы по списаниям и возвратам;
- результаты инвентаризаций;
- данные между кассой, складом и учетной системой.
Если в заведении есть маркированные товары или продукция с ветеринарными сопроводительными документами, учет должен учитывать и эти операции: приемку, списание, продажу или использование в производстве.
Чистота, мойка и безопасность
Мойщик посуды или кухонный работник поддерживает кухню в рабочем состоянии. Он моет посуду, инвентарь и тару, помогает поддерживать чистоту производственных зон, выносит отходы и может выполнять простые подготовительные операции по заданию кухни.
Уборщик отвечает за чистоту в зале, санузлах, подсобных помещениях и зоне выдачи. Он убирает полы и поверхности, выносит мусор, следит за состоянием гостевой зоны и помогает поддерживать порядок в течение смены.
Охрана или контролер нужны не в каждом заведении, но часто встречаются в столовых с большим потоком, на фудкортах и в кафе с вечерним режимом работы. Они следят за порядком в зале и входной группе, помогают при конфликтных ситуациях и контролируют сохранность имущества.
Заключение
В кафе или столовой процессы идут параллельно: кухня готовит, зал обслуживает гостей, склад выдает продукты, касса принимает оплату, доставка передает заказы клиентам, бухгалтерия закрывает документы и учет.
Чтобы заведение работало без постоянных сбоев, за каждым участком должен быть ответственный сотрудник. В небольшом формате один человек может совмещать несколько функций, в крупном — одна роль может делиться между несколькими людьми.
Начните вести товарный учет в магазине с сервисом Управление ассортиментом
